Не будет большим преувеличением сказать, что пицца в Неаполе — это не просто обычная (и вкусная) еда. Это часть местной традиции и культуры, а положение изготовителя пиццы (на. пиццайоло) требует значительного мастерства и знания местных продуктов и кухни.
Это наследие было признано неоднократно. В 2017 году неаполитанская пицца была включена во Всемирный список нематериального наследия ЮНЕСКО, а Европейский союз вручил ей сертификат G.T.S. (TSG, традиционная специальность гарантирована).
Трудно подсчитать, сколько традиционных пиццерий работает в столице Кампании. Иногда заглядывая в неприметный бар на окраине города, вы заметите, что внутри находится настоящая дровяная печь, а пицца, которую там подают, может превзойти те, что известны в Польше.
В Неаполе также было создано несколько вариантов пиццы, о которых многие польские туристы еще не слышали. К ним относятся кальцоне (пицца с тестом с двух сторон), пицца в виде сложенного кошелька (на. pizza a portafoglio) или pizza fritta (жареная пицца), которая совсем не похожа на традиционную пиццу.
Краткая историческая справка
Пицца, под которой понимается печеный пирог, покрытый начинкой и специями, существует с древних времен. Прогуливаясь по древним руинам, в том числе Помпеи, можно обнаружить печи, в которых, по мнению археологов, готовилось блюдо, давшее начало столь популярной сегодня круглой пицце.
Однако современная пицца, подаваемая с томатным соусом, возникла только в Неаполе в XVIII веке и первоначально была блюдом более бедной части общества. Почему такой разрыв во времени с древних времен?
Ответ на этот вопрос прозаичен — томаты были завезены в Европу из Южной Америки испанцами и только в 16 веке. В то время Неаполь был частью Сицилийского королевства, которым управляли испанские правители. Таким образом, продукты, привезенные конкистадорами, быстро появлялись на территории нынешней южной Италии.
Трудно сказать, когда именно была основана первая пиццерия в Неаполе. Античная пиццерия Порт'Альба, существующая и по сей день, претендует на пальму первенства, поскольку, как говорят, еще в 1738 году она продавала пироги, покрытые томатным соусом и начинками.
Однако стоит помнить, что пиццерии того периода не были похожи на сегодняшние. Сама пицца считалась простым блюдом, для приготовления которого использовалось то, что оставалось от других блюд.
Это блюдо еще не было блюдом, которым наслаждались представители аристократии и стремящихся слоев общества. Тем более что наиболее часто подаваемый вариант (известный сегодня как пицца Маринара) был покрыт только томатным соусом и специями.
Рафаэль Эспозито, владелец пиццерии Pizzeria di Pietro e Basta Cosi, который, согласно традиции, изобрел всемирно известную пиццу "Маргарита" в конце 19 века, считается создателем и популяризатором традиционной неаполитанской пиццы. Это произошло совершенно случайно, между прочим. Когда информация о набирающем популярность пироге с начинками дошла до королевы Италии Маргариты Савойской (супруги Гумберта I), гостившей в Неаполе, она решила попробовать этот местный деликатес, и выбор места пал на ресторан, которым управлял Эспозито.
Этот, желая сделать все возможное, решил приготовить совершенно новое блюдо — круглый пирог, покрытый тремя ингредиентами (томатный соус, сыр моцарелла и базилик). Их выбор не был случайным — цвета должны были отсылать к цветам национального флага Италии (зеленый, белый и красный).
Очевидно, конечный результат настолько понравился королеве, что Эспозито постоянно вводит в меню новое блюдо и называет его в ее честь. Именно так, согласно местной легенде, должна была быть создана всемирно известная пицца "Маргарита.
Традиционная неаполитанская пицца
Традиционная (и сертифицированная) неаполитанская пицца (итал. Существует всего три разновидности пиццы (pizza napoletana), и весь процесс ее приготовления (от приготовления теста, ингредиентов до способа выпечки) подробно описан.
Самое заметное отличие от пиццы, подаваемой в Польше и других частях света, — это толщина теста, которое в традиционной неаполитанской пицце должно быть не более 3 миллиметров. Для приготовления теста используется мука типа 00, произведенная в Италии (с примесью муки типа 0), и его необходимо выдержать в течение определенного времени, прежде чем оно будет готово к выпечке.
Стоит отметить, что тесто можно замешивать только вручную. Традиционная неаполитанская пицца выпекается в специальных дровяных печах, температура в которых достигает почти 500°. Готовая пицца готовится менее 90 секунд, поэтому не удивляйтесь, если вы получите свой заказ уже через несколько минут.
Неаполитанскую пиццу отличает небольшое количество ингредиентов. Основой этой пиццы, зародившейся в Кампании, является густой томатный соус, для приготовления которого следует использовать только местные сорта. Сверху посыпать сыром моцарелла хорошего качества (ломтики которого равномерно распределяются по пирогу) и свежей приправой.
На этом этапе стоит отметить, что сыр моцарелла бывает двух сортов: из коровьего молока (итал. fior di latte) и из молока буйволицы (итал. моцарелла ди буфала). Пицца с сыром моцарелла ди буфала стоит дороже, но, на наш взгляд, стоит доплатить хотя бы один раз и посмотреть, понравится ли она вам. При расплавлении сыр моцарелла ди буфала почти тает во рту и позволяет получить совершенно иной кулинарный опыт.
Традиционные виды неаполитанской пиццы:
- Пицца "Маргерита" с томатным соусом, свежей моцареллой, нарезанной узкими ломтиками, свежим базиликом и оливковым маслом;
- Пицца Маргерита Экстра — с моцареллой ди буффала в виде больших круглых кусочков вместо моцареллы из коровьего молока;
- Пицца "Маринара" с томатным соусом, свежим чесноком, сушеным орегано и маслом.
Внимание! Заказывая последний, имейте в виду, что в нем нет сыра.
Другие виды пиццы
Традиционные виды неаполитанской пиццы вкусны, но в конечном итоге их простота и повторяемость могут надоесть даже самому большому поклоннику этого блюда. К счастью, кроме нескольких ортодоксальных заведений, в других пиццериях подают и другие виды пиццы — в том числе и те, которые происходят из других областей Италии, например. пицца с песто алла дженовезе из Лигурии.
Некоторые из популярных видов пиццы:
- каприччоза с артишоками, грибами и ветчиной;
- quattro formaggi (пицца с четырьмя сырами) — один из самых популярных видов пиццы во всей Италии;
- quattro stagioni (пицца четырех сезонов), которая разделена на четыре части, каждая из которых предназначена для представления одного из сезонов — конкретные ингредиенты могут варьироваться, но в Неаполе на одной из четвертей вы должны получить артишоки.
Некоторые пиццерии предлагают пиццу с морепродуктами. Популярным видом является пицца романа, в которую добавляют анчоусы, обработанные анчоусы с очень специфическим вкусом. На наш взгляд, он придется по вкусу не каждому, поэтому рекомендуется предварительно ознакомиться со вкусом анчоусов.
Какая лучшая пиццерия в Неаполе?
Некоторые читатели наткнулись на нашу статью в поисках ответа на вышеуказанный вопрос. Однако мы вынуждены вас обеспокоить — мы этого не знаем и думаем, что даже многие неаполитанцы не смогли бы дать честный ответ на подобный вопрос.
Давайте вспомним, что в Неаполе есть множество пиццерий, и в каждой из них вы найдете настоящую дровяную печь и, в большинстве случаев, ингредиенты самого высокого качества. Даже если мы посетим Неаполь несколько раз, мы не сможем проверить столько мест, чтобы без колебаний сделать вывод о лучшей пиццерии.
Второй момент заключается в том, что даже традиционная "Маргарита" или "Маринара" в каждом месте будет иметь разный вкус, и ее восприятие зависит от личного вкуса. Для других видов пиццы ключевым фактором является выбор ингредиентов или способ приготовления соуса.
Хорошие пиццерии уделяют большое внимание качеству ингредиентов и гордятся тем, что поставляют их только от избранных поставщиков. То, что во многих частях света назвали бы изысканной пиццей, в Неаполе зачастую не представляет собой ничего необычного.
L'Antica Pizzeria da Michele считается самой известной пиццерией в Неаполе. Однако прежде чем посетить это место, следует помнить о двух вещах: почти в любое время суток перед ним выстраиваются очереди, а внутри подают только традиционную неаполитанскую пиццу, а именно "Маргарита" и "Маринара".
Наша любимая пиццерия — Pizzeria 'Ntretella в Испанском квартале. Мы сами всегда посещаем его через час или два после открытия, поэтому никогда не сталкивались с необходимостью стоять в длинной очереди, но, согласно отзывам в Интернете, иногда приходится стоять в очереди.
На наш взгляд, это также хорошее место, чтобы попробовать пиццу кальцоне, о которой мы написали чуть подробнее ниже в этой статье. Для приготовления пиццы здесь используется моцарелла, произведенная традиционным способом в горах Латтари (итал. Монти Латтари).
Пиццерия Oliva da Carla e Salvatore — еще одна из пиццерий, в которую мы любим возвращаться, когда находимся рядом с районом Рионе Санита. Атмосфера здесь очень расслабленная и даже больше напоминает бар быстрого питания, чем настоящую пиццерию, но пицца здесь подается очень вкусная.
Мы бы не рекомендовали приходить сюда специально ради пиццы, но это идеальное место, чтобы передохнуть, исследуя окружающие катакомбы (напротив пиццерии находится вход в церковь с катакомбами Святого Петра). Gaudioso).
Какую бы пиццерию вы ни выбрали, вы заплатите за пиццу от 4 до 6-7 евро. Стоимость пиццы в Неаполе не очень высока — дороже самого круглого пирога могут быть закуски или напитки.
В некоторых пиццериях к счету каждого человека добавляется плата за обслуживание (wł. coperto). Однако это не является стандартом и не применяется (например. в вышеупомянутой пиццерии "Нтретелла".
Кальцоне — пицца с тестом с двух сторон
Почти каждый, кто хотя бы раз побывал в Италии, сталкивался с популярным блюдом кальцоне. Однако не все знают, что это блюдо родом из Неаполя и что в кампанском городе оно подается в несколько иной форме, чем в некоторых регионах Италии, где уличные торговцы предлагают кальцоне, умещающиеся на ладони, в качестве быстрого перекуса на бегу.
Кальцоне, подаваемые в неаполитанских пиццериях, готовятся так же, как и традиционная пицца: из того же теста, той же толщины (только края толще с обеих сторон) и из ингредиентов того же качества. Единственное реальное отличие, конечно, в том, что тесто находится с обеих сторон заказанного блюда.
Кошельковая пицца (итал. pizza a portafoglio)
Еще одно неаполитанское изобретение — так называемая "нтретелла". пицца с портофолио. Это обычная пицца, которая перед подачей складывается в форму, напоминающую кошелек (или portafoglio по-итальянски), чтобы ее можно было быстро съесть на ходу. Этот патент стал возможен благодаря тому, что неаполитанская пицца очень тонкая.
Хотя пиццы в бумажниках продаются в обычных уличных киосках, их лучше всего покупать в одной из пиццерий, предлагающих блюда на вынос. Это гарантирует, что соус и ингредиенты будут более высокого качества.
Одним из мест, предлагающих пиццу на кошелек, является Pizzeria Di Matteo, расположенная почти в самом центре исторического старого города. Пиццерия Di Matteo разделена на две части — на уровне улицы продаются быстрые закуски и блюда на вынос, а наверху находится обычная пиццерия с посадочными местами.
Иногда перед окном на первом этаже образуются большие очереди, но здесь это правило не особо распространено. Когда у нас есть больше времени, мы просто приходим снова через несколько минут, и часто к тому времени толпы уже нет.
Жареная пицца (итал. пицца фритта)
Жареная пицца, изобретенная в Неаполе (итал. pizza fritta), однако, кроме названия, не имеет ничего общего со знаменитым печеным пирогом, покрытым сыром и помидорами. Это блюдо, как и многие другие итальянские деликатесы, появилось совершенно случайно: оно было придумано в 19 веке, когда жителям понадобилось быстрое и сытное блюдо, для которого можно было бы использовать основные ингредиенты. Пицца фритта приобрела свою нынешнюю популярность после войны, потому что ее можно было приготовить без особых затрат.
Как следует из названия, перед подачей пицца обжаривается во фритюре в глубокой емкости с горячим маслом. Блин, наполненный начинкой до краев, по форме напоминающий кальцоне (или большой польский пирог), вставляется вертикально и обжаривается во фритюре в масле.
В традиционной начинке используется сыр моцарелла, сыр рикотта, бекон и томатный соус. Иногда сыр моцарелла заменяется более твердым сыром проволоне. Существуют и другие смеси, но если вы только начинаете свое приключение с жареной пиццей, остановите свой выбор на классическом варианте.
На этом этапе мы должны предупредить читателей, что жареная пицца придется по вкусу не каждому. Это жирное блюдо, которое не каждый сможет съесть целиком.
Жареная пицца подается как уличная еда в бумаге или как обычное ресторанное блюдо. Нам понравилась жареная пицца, которую подают в Pizzeria De' Figliole. Это место специализируется на этом специфическом местном деликатесе на протяжении многих поколений.
